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三老年人膳食指南（第1页）

三、老年人膳食指南

【引言简介】

老年人和高龄老人分别指65岁和80岁以上的成年人（以下统称“老年人”）。本指南是在一般人群指南基础上对老年人膳食指导的补充说明和指导。

随着年龄增加，与青年和中年时期相比，老年人器官组织和生理功能可出现不同程度的衰退情况，如咀嚼功能和消化吸收能力下降；心脑功能衰退；视觉、听觉、嗅觉、味觉等感官反应变得迟钝甚至消失；肌肉逐渐开始萎缩，骨骼肌量也随之减少；人体生物酶活性和激素水平异常；等等。种种变化会明显影响老年人日常的食物摄取、消化和吸收的能力，使老年人出现营养不良、贫血、骨质疏松、体重异常和肌肉衰减等问题，也极大地增加了老年人发生慢性非传染性疾病的风险。膳食营养是保证老年人健康的基石，与老年人生活质量、家庭、社会经济、医疗负担都有密切关系，对实现成功老龄化、促进社会稳定、和谐发展也有重要影响。

老年人除了身体功能出现不同程度的衰退情况，大多数营养需求仍与成年人相似。因此，一般人群膳食指南的内容也适于老年人，只是根据老年人的生理特点，对老年人膳食提出针对性的补充指导是很有必要的，这可以帮助老年人更好地适应身体功能的变化情况，积极做到合理膳食、均衡营养、主动运动，维持健康体重，切实减少和延缓营养缺乏和慢性非传染性疾病的发生和发展，延长健康生命时间，有效提高健康生活质量，促进我国实现成功老龄化。

当老年人出现非自愿的体重下降或进食量明显减少情况时，就应主动进行体检和营养咨询。老年人应积极主动参与家庭和社会活动，主动与家人或朋友一起进餐或活动，积极享受生活。全社会都应该创造适合老年人生活的环境。

【关键推荐】

（1）少量多餐细软，预防营养缺乏。

（2）主动足量饮水，积极户外活动。

（3）延缓肌肉衰减，维持适宜体重。

（4）摄入充足食物，鼓励陪伴进餐。

【重点解读】

1。保证充足的食物摄入

老年人膳食应坚持食物多样

化，保证食物摄入量充足。每天应至少摄入12种及以上的食物。因

人制宜地采用多种方法增加老年人食欲和进食量，保证吃好三餐。

早餐宜有1～2种及以上主食、

1个鸡蛋、1杯奶，另有蔬菜或水果。中餐和晚餐宜有2种以上主食，1～2个荤菜、1～2种蔬菜、1份豆制品。饭菜应做到色香味美、温度适宜，有利于老年人增进食欲、增加食量。

对于高龄老年人、身体虚弱以及体重出现明显下降的老年人，在正餐摄入量可能减少的情况下，应特别注意增加餐次，经常变换主副食花样，千方百计地保证有充足的食物摄入。这时的进餐次数可采用三餐两点制或三餐三点制。

每次正餐占全天总能量的20%～25%，每次加餐的能量占5%～10%。用餐时间应相对固定。睡前1h内不建议用餐喝水，以免影响睡眠。对于一些食量小的老年人，应注意在餐前和餐时少喝汤水，少吃汤泡饭。

2。如何制作细软食物

不少老年人牙齿缺损，消化液分泌和胃肠蠕动减弱，容易出现食欲下降和早饱现象，影响食物摄入量，造成营养缺乏。因此，老年人膳食更应注意合理设计、精准营养，食物制作要求细软，便于吞咽，有利于消化吸收。

制作细软食物可采用下列方法，并可在实践中不断总结，借助食物加工器具，摸索制作更适合老年人食用的细软食物。

（1）将食物切小切碎或延长烹调时间。

（2）肉类食物可切成肉丝或肉片后烹饪，也可切成肉糜做肉丸食用；鱼虾类可做鱼片、鱼丸、鱼羹、虾仁等。

（3）坚果、杂粮等坚硬食物碾碎成粉末或细小颗粒食用，如芝麻粉、核桃粉等。

（4）质地较硬的水果或蔬菜可粉碎榨汁食用。

（5）多采用炖、煮、蒸、烩、焖、烧等烹调方法，少煎炸和熏烤等。

对于高龄和咀嚼能力严重下降的老年人，饭菜更应煮软烧烂，如软饭、稠粥、细软的面食等；对于有吞咽障碍的老年人，可选择软食、半流质或糊状食物，**食物应增稠。烹调制作方法和要求如表21所示。

3。细嚼慢咽好处多

为预防呛咳和误吸，老年人吃饭时要细嚼慢咽，这有很多好处：通过牙齿细嚼，可以将食物嚼细磨碎，增大食物与唾液充分接触的面积，促进食物更好消化，减轻胃肠负担，有利于营养物质的吸收。

充分细嚼可以促进唾液分泌，充分发挥唾液内溶菌酶的杀菌作用。

可防止因咀嚼吞咽过快，使食物误入气管造成呛咳，避免引发吸入性肺炎甚至窒息情况。

老年人味觉敏感性显著下降，细嚼慢咽有助于发挥老年人味觉器官功能作用，提高味觉感受，更好地品味食品，增进食欲，增加食物摄入量。

细嚼慢咽还可以使咀嚼肌得到更多锻炼，有助于刺激胃肠道消化液的分泌。